Lovecký salám

Zrání masa je zásadní proces, který výrazně ovlivňuje chuť, křehkost i šťavnatost hovězího masa. Bez správného vyzrání by bylo maso tuhé, méně chutné a hůře stravitelné.

Co se při zrání děje?

Po porážce není maso ideální k okamžité konzumaci. Naopak – potřebuje čas. Během zrání dochází k přirozeným biochomeckým procesům:

• enzymy začnou postupně rozkládat svalová vlákna, což maso změkčuje
• dochází k odpaření části vody, čímž se koncentruje chuť
• tuk a bílkoviny se rozkládají na aromatické sloučeniny, které vytváří typickou masitou chuť

Existují dva hlavní způsoby, jak se maso nechává zrát – každý má své výhody a rozdílný výsledek.

Suché zrání (dry-aged)

• maso zraje na vzduchu ve zracích komorách v kontrolovaném prostřebí (chlad, vlhkost, proudění vzduchu)
• trvá minimálně 35 dní, často i déle
• povrch masa se vysušuje, tvoří se "kůrka", která se později ořeže
• výsledkem je intenzivní, až oříšková chuť a velmi křehké maso

Mokré zrání

• maso zraje ve vakuu, ve vlastní šťávě
• je rychlejší, trvá minimálně 21 dní
• zachovává více šťavnatosti a má jemnější chuť
• častější u běžně dostupného masa v obchodech

Ať už máte steak ze suchého nebo mokrého zrání, základní postup přípravy je stejný.

1. Nechte steak temperovat

Přibližně hodinu před přípravou vyndejte steak z lednice, aby se ohřál na pokojovou teplotu. Poté ho z obou stran osolte, opepřete a podle chuti přidejte čerstvé bylinky.

2. Zprudka opečte maso

Steak opečte na pánvi nebo grilu z obou stran, aby se vytvořila kůrka ("zatáhl se"). Následně ho přesuňte mimo přímý plamen nebo do trouby a dopékejte na požadovanou vnitřní teplotu.

TIP: Pro výraznější chuť můžete můžete steak krátce opéct ještě jednou, poté ho zabalte do alobalu s kouskem bylinkového másla a nechte odpočívat cca 10 minut.

3. Servírování

Hotový steak vždy krájejte přes vlákna – díky tomu bude měkčí. Podávejte s omáčkou dle chuti.

Stupně propečenosti steaku

Každý má rád steak trochu jinak. Tady je přehled, jak poznat jednotlivé stupně propečení podle vnitřní teploty masa.

RARE

• vnitřní teplota 48-52°C
• velmi krvavý, měkký, červený uvnitř

MEDIUM RARE

• vnitřní teplota 53-56°C
• lehce krvavý střed, šťavnatý a jemný

MEDIUM

• vnitřní teplota 57- 60°C
• růžový střed, pružný, šťavnatý

MEDIUM WELL

• vnitřní teplota 61-65°C
• lehce růžový střed, méně šťávy

WELL DONE

• vnitřní teplota 66°C a více
• propečený, bez růžového středu, sušší

TIP: Nejlepší rovnováha mezi chutí a šťavnatostí je obvykle u stupně medium rare.

Naše hovězí maso není náhoda. Každý kus je výsledkem dlouholeté práce, vlastní genetiky, kontrolovaného chovu a moderních technologií.

Všechna zvířata, jejichž maso u nás najdete se rodí a vyrůstají na našich farmách. Díky tomu máme:

• naprostou dohledatelnost původu
• záznam o každém zvířeti od narození
• přehled o zdravotním stavu, růstu a výživě

Zvířata tráví maximum času na pastvinách, a pokud jsou ve stáji, tak pouze v podmínkách splňujících přísné standardy WELFARE (pohody zvířat) – dostatek prostoru, čerstvého vzduchu, čerstvé slámy a přirozený režim krmení.

Krmení?

Využíváme naše vlastní plodiny a velmi výživný len lisovaný za studena z Belgie

• víme přesně, co zvířata žerou a máme kontrolu nad celým procesem krmení moderními technologiemi
• zajišťujeme vyváženou a přirozenou výživu, která se přímo odráží na kvalitě masa
• nepoužíváme žádné růstové hormony ani urychlovače

Šlechtění = špičková genetika

Na naší druhé farmě se věnujeme cílenému šlechtění – specializujeme se na gen dvojího osvalení F94L

• skvělé přírustky a efektivní přeměna krmiva na svalovinu
• perfektní výtěžnost

Zpracování a zrání ve špičkových podmínkách

Veškeré maso zpracováváme v moderním provozu, kde využíváme:

• nejmodernější technologie pro mokré i suché zrání masa
• přísné hygienické i kvalitativní standardy

Ano, B2B spolupráce je u nás možná a rádi navážeme partnerství s restauracemi, bistry, řeznictvími i dalšími gastro provozy.

Velkoobchodní ceník zasíláme individuálně e-mailem – stačí nás kontaktovat na grafova@bykarna.cz nebo objednavky@bykarna.cz a my se Vám obratem ozveme.

Přizpůsobíme se vašim potřebám, ať už jde o pravidelné dodávky nebo jednorázové objednávky.

Neváhejte se nám ozvat, rádi se s vámi spojíme, probereme možnosti spolupráce a pošleme konkrétní nabídku.