Suché zrání probíhá na kosti s tukovým krytím. Vše se odehrává ve speciální zrací komoře od firmy Stagionello s řízeným prouděním vzduchu a vlhkosti. Maso zraje minimálně 35 dní, ale může zrát až jeden rok. Při suchém zrání dochází k velké ztrátě hmotnosti masa, ale výsledkem je nádherně křehké maso a nezapomenutelný chuťový zážitek.